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        醬香型白酒的命名的那段歷史

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        醬香型白酒的命名的那段歷史

        時間:2020/11/15 來源:酒鎮 作者:貴州茅臺鎮

        內容源自《茅臺酒廠志》第四章:茅臺酒傳統獨特釀造工藝的改進和提高

        內容來源正文第36-37頁。

        第二節
        三種典型的確立與醬香型的命名


         在輕工業部主持的1964年至1966年的兩期試點中,試點委員會對茅臺酒的生產和工藝進行了全面的探索和科學的分析總結。在試點科研活動中,對酒的貯存條件、貯存期限的長短對酒質量的影響關系以及勾兌酒的基本規律等項目進行了研究,選擇了富有長期生產實踐經驗的老酒師、生產副廠長李興發擔任科研組長。

        釀酒大師李興發|《百年茅臺鎮》


        茅臺酒傳統的勾兌方法,是大酒壇勾小酒壇、酒齡長的勾酒齡短的,產什么酒就勾什么酒。全憑勾兌人員的直感經驗,沒有統一的勾兌標準。因此,常使不同批次的成品,不能完全保持一致,質量也就不能穩定。針對這種情況,李興發決定結合多年的實踐經驗,首先從勾兌方面入手,摸索規律,完善勾兌工藝。在老廠長鄭義興的指導下,他帶領科研組從酒庫里收集到兩百多種不同輪次,不同酒齡,不同味覺的樣品酒進行了數千次的品嘗,進行了標準酒樣的分析,不同酒齡酒樣的分析,勾酒典型體酒樣的分析及其構成后的變化測定等。最后歸納得出三種典型體酒,即具有醬香味,且味感幽雅細膩的,定為醬香體。用窖底酒醅釀烤、放香好,但酒味沖辣者定為窖底香,含有大量多種香氣成分,味醇甜者定為醇甜體。

        茅臺老酒師、釀酒大師鄭義興(站立者)/《百年茅臺鎮》


        在確立了三種典型體酒之后,科研組又按不同的比例,采用了任意、循環、淘汰等勾兌方法進行了數百次的勾總,終于摸索出了一定的勾兌規律,勾兌出醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚豐滿,回味悠長,空杯留香持久,風格獨特,酒質完美的茅臺酒。根據其獨特的芳香,李興發將它命名為醬香型酒。(在這期間,李興發廠長為了保證自己的味覺敏銳,不吃辛辣食物,而長期吃水煮蔬菜,蘸茅臺醬油--原仁懷縣國營茅臺醬醋廠生產的茅臺牌醬油,每每感覺茅臺酒的香與醬油的醬香有很大的相似,于是乎,決定將茅臺酒命名為醬香型白酒。)三種典型體確立后,試點的科技人員運用了先進的科學儀器和科學技術對其進行了分析測定和品嘗分析后,證明了三種典型體的確立和茅臺酒主體香——醬香的命名是正確的。


        從此,三種典型體成了茅臺酒生產過程中的標準,確保了茅臺酒質量的穩定提高促進了產量的增長。從此,過去那種單一的酒齡長的勾酒齡短的輪次結合的勾兌方法,被科學的多種結合、多型結合的精心勾兌方法所代替,茅臺酒傳統的工藝得到了進一步的繼承和發揚。據1965年6月,《貴州日報》,新華社發的題為《茅臺酒質量進一步提高》的報道說:“......按工人出身的副廠長李興發同志發現的調配 (勾兌)方法調配,可以穩定地保持茅臺酒的特有香氣和其它質量標準”。


        1965年下半年,輕工業部在山西召開的茅臺酒試點論證會上,正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。1965年底,在瀘州召開的全國第一屆名白酒技術協作會議上,茅臺酒廠的代表宣讀了季克良用科學理論總結整理的李興發科研組的科研成果“我們是如何勾酒的”論文,引起了大會強烈的反響和各廠家代表的關注。

        釀酒大師季克良|圖源網絡


        至此,各名白酒廠才運用茅臺酒廠這一新穎的科學技術,根據各自產品的香味,特點,明確地分出了醬香、濃香、米香、清香和兼香五大香型,并參照運用了茅臺酒“精心勾兌”這一科學工藝,在全國掀起“勾兌”的熱潮,從而推動了酒類生產的發展和質量的提高,同時也為全國各種評酒活動提供了比較具體的、規范的、科學的評比標準。

        1963年在北京舉行的第二次全國評酒大會|圖源網絡

        三種典型體的確立,與茅臺酒醬香型的命名,是白酒生產的一大進步,它是茅臺酒多年生產實踐和科學試驗的結晶;它凝聚了茅臺酒廠歷代酒師、工程技術人員、全體工人和兩期試點科技人員的勤勞和智慧;它促進了全國名優白酒質量提高,繁榮了我國酒類市場。它不僅是茅臺酒工人對茅臺酒生產發展的重大貢獻,而且也是對中華民族古老的酒文化的重大貢獻。


        【醬香型白酒名字的由來】

        醬香型白酒因為有一種類似豆類發酵時的醬香味,所以才有了這個名字。

        但醬香型白酒的確立還有一段故事:

        新中國成立后,為了振興釀酒工業,輕工業部在1952年舉辦了首屆評酒會。

        這次的評酒會雖然給酒行業帶來榮耀和聲譽,但因為當時對釀酒沒科學深入地研究,只能根據“品德優良”、“廣受好評”、“歷史悠久”等條件來評選知名白酒。

        隨著釀酒技術的不斷提升,相關研究人員發現,雖然都是白酒,但由于原料、工藝、發酵設備的差異,釀制出來的白酒差異也很大,為香型的確立打下了基礎。

        20世紀60年代由李興發帶領的工作組,分析出了茅臺酒的三種典型香氣,分別是:“醬香”、“醇甜”、“窖底”。

        到了1979年第三屆全國評酒會時,按糖化發酵劑和將白酒分為5種香型:醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型,不屬于前4種香型的白酒都統稱為其他香型。

        中國白酒從此就有了香型的劃分,并且確立了各香型的風格特點。

        由此“醬”和“酒”跨越千年的愛戀終于“修成正果”。

        附:《五大香型的風格特點》


        1、醬香型酒:所謂醬香型,是一種用淀粉反復發酵而成的醬香型酒。

        主要特點是:醬香突出,優雅細膩,酒體豐滿醇厚,余味悠長,香而不艷,低而不淡。茅臺酒、桂酒、前春酒、桂海酒、水一方酒、煙臺酒、詹姆士酒、郭帥酒是這類酒的典型代表,具有過夜留香、酒后留香的特點。


        2、濃香型酒:例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表。

        主要特點是:酒窖風味濃郁,甜甜柔和,香味和諧,尾長,它是以乙酸乙酯為基礎的,它很受消費者歡迎。


        3、清香型酒:這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。

        主要特點是:清香醇厚,各味和諧,醇厚柔和,余味清新、甘甜爽口,具有傳統的干老風格。山西杏花村白酒類和河南寶豐白酒類是這類香精的代表。其它的,如特制的黃鶴樓酒,也是香型酒。


        4、米香型酒:如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒,以清,甜、爽、凈見長。

        主要特點是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。


        5、馥郁香型酒:馥郁香型,前濃 中清 后醬,此酒色澤清澈,香氣濃郁,口感柔和甜美,醇厚飽滿,香氣和諧,回味悠長。

        主要特點是:具有典型的濃郁香味風格和獨特的“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征。

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          發酵之都·醬香茅臺
          推薦于:2020-06-30

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